Identifiant pérenne de la notice : 247255521
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : Le bouchon de liège permet l'évolution harmonieuse du vin en bouteille. Il contribue
à la conservation et à l'amélioration des qualités aromatiques et organoleptiques
des grands vins au cours du vieillissement. Nos travaux ont consisté à apporter des
éléments de réponse quant au rôle du bouchon de liège sur le vieillissement des vins.
L'étude de la composition chimique du bouchon a mis en évidence pour la première fois
des corrélations entre sa composition macromoléculaire, phénolique, et sa qualite
basée sur son aspect visuel. Plus le bouchon est de bas de gamme, plus sa teneur en
composés phénoliques est conséquente. Cependant, la migration de ses composés phénoliques
en bouteille s'est avérée trop faible pour participer à l'évolution et à la qualité
du vin. Le bouchage liège est en partie responsable de l'évolution de la couleur,
de la saveur et du bouquet au cours du vieillissement des vins en bouteille, par l'intervention
de phénomènes d'oxydoréduction. La mise au point d'une méthode chimique a permis de
mettre en évidence et de mesurer le passage d'oxygène extérieur dans la bouteille
selon différentes modalités : contrairement à un bouchage plastique, le bouchage liège
limite ce passage sous certaines conditions. De plus, nous avons démontré que le bouchage
liège intervenait, au cours des deux premières années de conservation, dans les phénomènes
oxydatifs du vin rouge en bouteille : il est à l'origine d'une oxydation ménagée qui
permettra la stabilisation de la matière colorante et l'évolution bénéfique des caractères
organoleptiques. Le bouchage plastique entraîne une oxydation plus prononcée du vin.
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