Note publique d'information : Le but de ce travail concerne la conception de deux calorimètres différentiels. Le
premier fonctionne en programmation linéaire de de température, le second fonctionne
à température constante. Le premier calorimètre a été automatisé et testé sur un étalon
pour vérifier la validité de son fonctionnement. Le second l'a été sur un gel étalon.
Par la suite le calorimètre automatisé et validé a été utilisé pour mesurer la capacité
thermique de plusieurs gels alimentaires par trois méthodes de mesure : - en congélation
linéaire de température - en décongélation linéaire de température - en décongélation
par palier de température. Les résultats ainsi obtenus ont été comparés puis confrontés
à des modèles théoriques afin de valider les méthodes utilisées et d'établir leur
domaines. Ce mémoire rassemble les résultats des mesures et de la modélisation de
capacité thermique, de gels alimentaires congelés. Cette grandeur a été mesurée sur
les gels eau-agar, eau-saccharose-agar, eau-amidon-agar, eau-gélatine, et eau-ovalbumine
comprenant différentes teneurs en matière sèche. La mesure par calorimétrie différentielle
sur les gels a montré qu'aux températures positives la capacité thermique augmente
alors que la quantité de matière sèche diminue. Par contre, aux températures négatives,
elle diminue avec la quantité de matière sèche. Cette étude devrait se poursuivre
par l’analyse plus systématique de la structure et de la texture des gels à l'état
congelé par une technique d'analyse telles que la microscopie.
Note publique d'information : This dissertation is about the conception of two differential calorimeters. The first
operates in temperature linear programming while the second one operates in constant
temperature. The first calorimeter was automated and tested on standard material in
order to overhaul its working validity and the second one underwent the same process
but on water agar gel. Later, the validated and automated calorimeter was used to
measure the heat capacity of many food gels by three measurement methods: - by temperature
linear freezing - by temperature linear thawing - by temperature steps. The results
obtained have been compared and then confronted to the theoretical models in order
to validate the methods used and to set up their utilization fields. This paper brings
together the measured results and the heat capacity patterning of the frozen food
gels. This capacity was measured on water-agar, water-saccharose-agar, water-amidon-agar,
water-gelatine and ovalbumin gels with different contents of dried matter. The measurements
by differential calorimeters on the gels has shown that in positive temperatures increases
and the quantity of the dried matter decreases. However, in negative temperatures,
the heat capacity decreases when the quantity of the dried matter decreases. This
stud has to be pursued by the systematic analysis of the gels’ structure and texture
at the frozen state by analysis techniques such as the microscopy.
paprika.idref.fr
data.idref.fr
Documentation
