Identifiant pérenne de la notice : 247840009
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : DANS CE TRAVAIL, NOUS AVONS D'ABORD PROCEDE A LA CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE MICROBIOLOGIQUE
ET SENSORIELLE DU SMEN TRADITIONNEL. DES ESSAIS DE PREPARATION DU SMEN AU LABORATOIRE
ONT ENSUITE ETE REALISES EN VUE D'ETUDIER LA MISE AU POINT DE LA FABRICATION DU SMEN
MAROCAIN. CETTE ETUDE COMPREND 4 GRANDS ASPECTS: L'UTILISATION DE MICROORGANISMES
LIPOLYTIQUES DANS LE BEURRE FERMIER MAROCAIN (ZABDA BALDIA) OU DANS LE BEURRE INDUSTRIEL
(BEURRE PASTEURISE DE CONSOMMATION), ET L'UTILISATION D'ENZYMES LIPOLYTIQUES (LIPASES)
DANS LE LAIT ET DANS LE BEURRE INDUSTRIEL. LES ESSAIS DE PREPARATION DU SMEN ONT ETE
SUIVIS PAR DES ANALYSES CHIMIQUES ET SENSORIELLES. LES SOUCHES QUE NOUS AVONS UTILISEES
DANS CE TRAVAIL SONT LES SUIVANTES (PENICILLIUM ROQUEFORTII, DEBARYOMYCES HANSENII,
GEOTRICHUM CANDIDUM, STAPHYLOCOCCUS XYLOSUS, STAPHYLOCOCCUS SIMULANS ET LACTOBACILLUS
PLANTARUM). LES LIPASES EMPLOYEES SONT DE TROIS TYPES: TRIACYLGLYCEROL-LIPASE EC 3.1.1.3
TYPE 7 DE CANDIDA ZEYLANOIDES, TYPE 11 DE RHIZOPUS ARRHIZUS ET TYPE 13 DE PSEUDOMONAS
SP. LES RESULTATS DISCUTES DANS CETTE THESE MONTRENT QU'IL A ETE POSSIBLE DE METTRE
AU POINT UNE METHODE DEFINIE ET BIEN CONTROLEE POUR LA FABRICATION DU SMEN EN UTILISANT
DES MICROORGANISMES LIPOLYTIQUES ET/OU LIPASES
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