Identifiant pérenne de la notice : 247840076
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour
la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus,
lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees.
Les conditions d'utilisation des souches apres lyophilisation ont ete determinees
en se basant sur les criteres suivants: 1) vitesse et intensite de l'acidification;
2) production d'acides lactique et acetique; 3) texture du levain apres fermentation.
L'influence des souches et des caracteristiques du levain sur la qualite de la pate
et du pain a ete testee au cours de test de panification en boulangerie
paprika.idref.fr
data.idref.fr
Documentation
