Identifiant pérenne de la notice : 247842680
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : Le genre Bacillus est capable de résister à des conditions environnementales hostiles
en raison de son aptitude à élaborer des spores, organites de résistance redoutables,
notamment en industrie laitière. En France, l'espèce b. licheniformis predomine dans
le lait cru. L'utilisation de conservateurs dits naturels tels que la nisine, la monolaurine
et/ou le sorbate de potassium offre une alternative intéressante afin de lutter contre
les spores. A partir d'un inoculum de spores, en absence d'inhibiteurs, trois phénomènes,
lies a leur comportement sont observes : (i) leur germination, (ii) la multiplication
des nouvelles cellules végétatives et (iii) la sporulation des cellules végétatives
en fin de phase exponentielle de croissance. Ces différentes étapes dépendent fortement
du ph et de la température et sont d'autant plus ralenties voire inhibées que le ph
et la température sont bas. En présence de nisine, la germination des spores n'est
pas affectée, mais leur excroissance est inhibée. sur des cellules végétatives, cette
bactériocine exerce un effet bactéricide immédiat mais transitoire car les cellules
reprennent leur croissance. La monolaurine est bactériostatique ou bactéricide selon
sa concentration, le milieu de culture, l'espèce et le niveau de population initial.
Elle agit en fin de phase de germination sur les nouvelles cellules végétatives et
empêche leur croissance. contrairement à la nisine, son action est permanente et durable
car les cellules se développent lentement. Le sorbate de potassium perturbe la germination
des spores et inhibe la croissance cellulaire. Généralement, les activités inhibitrices
de la nisine, de la monolaurine ou du sorbate de potassium sont favorisées lorsque
le ph et la température d'incubation sont bas. Des combinaisons de ces inhibiteurs
à différentes valeurs de ph, réalisées suivant des plans d'expériences, ont été optimisées
grâce à la méthodologie de surface de réponse (msr). Des concentrations sublétales
de nisine-monolaurine ou de nisine-sorbate ont été mises en évidence. Ces concentrations
sont efficaces et suffisantes pour maintenir un environnement hostile avec une plage
d'efficacité assez large sur une gamme étendue de valeurs de ph. La combinaison de
deux ou de plusieurs inhibiteurs à des concentrations sublétales offre des solutions
prometteuses pour le remplacement des conservateurs chimiques réputés pour leur toxicité.
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Documentation
