Identifiant pérenne de la notice : 25960934X
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : Nous avons étudié les mécanismes d'inhibition du brunissement enzymatique et de la
polyphénoloxydase (PPO) par deux extraits enzymatiques d'origine naturelle. Le premier
est une préparation commerciale de papai͏̈ne qui s'est révélée un inhibiteur efficace
du brunissement de coupes et de broyats de champignon, de pomme, d'abricot et de scarole.
Cette préparation d'enzymes protéolytiques contient des composés non peptidiques de
300 à 1500 g.mole-1 capables d'inactiver de manière partiellement réversible les différentes
PPO testées et ceci consécutivement au piégeage des atomes de cuivre. Des analyses
structurales nous ont permis de préciser la nature de ces composés inactivateurs,
à savoir des dérivés d'allyl sulfonyl alcools. De tels composés sont probablement
issus du procédé de fabrication de la préparation commerciale. La seconde préparation
enzymatique étudiée était un extrait d'Aspergilîus niger riche en hydroxycinnamoi͏̈l
quinate estérase (HCQE). Après avoir vérifié que cette enzyme inhibait la PPO d'abricot
via l'hydrolyse de l'acide chlorogénique conduisant à la formation d'acide caféique,
l'HCQE a été purifiée 8 fois en deux étapes chromatographiques. L'évolution de la
composition phénolique d'un milieu réactionnel contenant de l'acide chlorogénique,
de l'HCQE et de la PPO a été mathématiquement modélisée...
Note publique d'information : The inhibition of enzymatic browning and polyphenol oxidase (PPO) by two enzymatic
extracts from natural sources was investigated. A papain commercial extract inhibited
browning of mushroom, apple and endive slices and purees. This protease preparation
contained non peptidic compounds of low molecular weight (between 300 and 1500 g.mol-1)
that inactivated all tested PPO. PPO activity partially recovered after dialysis or
addition of CuSO4, which suggested that the enzyme copper was "trapped " during the
inactivation mechanism. Structural analysis indicated that the inactivating agents
could be allyl sulfonyl alcohol derivatives. These compounds were probably synthetised
during the extract industrial processing. A hydroxycinnamoyl quinate esterase (HCQE)
from Aspergilhis niger extract displaying a high HCQE activity was shown to inhibit
chlorogenic acid oxidation by apricot PPO via the substrate hydrolysis leading to
caffeic acid, a PPO inhibitor...
paprika.idref.fr
data.idref.fr
Documentation
