Identifiant pérenne de la notice : 20572888X
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : La texture des produits extrudes est déterminée par l'expansion a la sortie de filière
de l'extrudeur. Ce phénomène résulte de la vaporisation de l'eau contenue dans le
milieu en fusion et est donc régi par sa température, sa teneur en eau et ses propriétés
rhéologiques. Ce travail est une contribution à l'étude de ce phénomène, originale
car chacun des facteurs est étudié de façon indépendante. Il s'inscrit dans le cadre
des études de transitions de phase et des propriétés d'écoulements des amidons peu
hydrates. Dans un premier temps, les amidons à différentes teneurs en amylose sont
transformes thermo mécaniquement en une phase homogène fondue dont la viscosité est
mesurée à l'aide d'une filière rhéomètre de conception originale, placée en tête d'extrudeuse.
L'importance de la dégradation moléculaire est ainsi confirmée et le rôle des deux
macromolécules expliqué par leurs différences structurales. Une seconde étape met
en évidence le rôle primordial de la viscosité en phase fondue sur l'expansion volumique
qui peut alors être décrite par un mécanisme de croissance de bulles dans un fluide
visqueux. Cette interprétation est complétée par la prise en compte de la transition
vitreuse qui permet d'expliquer l'influence de la teneur en amylose sur l'expansion
et la structure alvéolaire de l'extrudât.
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Documentation
